Представьте себе, как вы наслаждаетесь ароматным грибным супом, откусываете кусочек выдержанного пармезана или поглощаете сочный стейк. Вам знакомо это непреодолимое чувство довольства, когда душа восклицает: «Как вкусно!»
Это и есть загадочный пятый вкус — умами, открытый японским учёным Кикунаэ Икэда ещё в 1908 году. Долгое время общепризнанными считались четыре вкуса: сладкий, кислый, соленый и горький. Однако Икэда доказал, что насыщенный вкус бульона из водорослей комбу не подходит ни под одну из этих категорий, что дало старт научному признанию умами.
Как работает вкус умами
На физиологическом уровне восприятие умами основывается на взаимодействии определённых рецепторов на нашем языке. Рецепторы T1R1 и T1R3 предельно чувствительны к глутаминовой кислоте и её солям.
При употреблении пищи, богатой натуральным глутаматом, эти рецепторы активируются и отправляют сигнал в мозг. И что особенно интересно: эффективность работы рецепторов возрастает, когда глутамат соединяется с определёнными нуклеотидами, которые содержатся в мясе, грибах и морепродуктах. Именно поэтому сочетание пармезана с грибами или томатов с говядиной обладает такой гармонией и глубиной вкуса.
Умами и эволюция
Согласно некоторым исследованиям, наша любовь к умами многогранна и лежит в основе человеческой эволюции. Древние предки инстинктивно выбирали пищу, богатую белком, а глутамат мог указать на наличие ценных питательных веществ. Продукты с выраженным вкусом умами — от спелых томатов до выдержанных сыров — сообщали о своей питательной ценности, что могло сохраниться в нашей ДНК.
Современные нейроисследования показывают, что при ощущении этого вкуса активируются зоны мозга, отвечающие за удовольствие и оценку пищевой ценности, что может объяснять, почему после наваристого супа возникает такое чувство удовлетворения, даже если порция небольшая.
Создавая блюда, учитывая принципы работы умами, можно добиться более сбалансированного и насыщенного вкуса без излишков соли или жира. Например, добавление грибов в овощное рагу или немного томатной пасты в мясные блюда помогает раскрыть естественную глубину вкуса. Шеф-повара нарочито комбинируют продукты, насыщенные глутаматом и нуклеотидами.
Искусство создания вкуса умами — это не только кулинарный приём, но и механизм, влияющий на наше поведение за столом. Блюда с ярко выраженным вкусом умами способны быстрее вызывать чувство насыщения и доставлять больше удовольствия от еды.
Так что в следующий раз, когда вы будете наслаждаться чудесами грибного крем-супа или ощущать богатство вкуса выдержанного сыра, помните о сложной работе ваших рецепторов, мозга и эволюционных механизмов.
Кстати, лотяо, повлиявший на многие гастрономические увлечения, также содержит в себе умами...
