Икра – это не просто атрибут новогоднего стола, но и важная часть культурного наследия России, символизирующая богатство природных ресурсов страны.
Совсем недавно Кирилл Кузищин, доцент кафедры ихтиологии МГУ, подробно рассказал о том, как современные методы производства влияют на распространение черной и красной икры, а также о том, как со временем меняется ее доступность для потребителей.
Как и откуда берется икра?
Икра является уникальным продуктом, имеющим долгую традицию в российской кухне. Она делится на «черную», получаемую от осетровых (таких как белуга, русский осетр и севрюга), и «красную», которую добывают от лососевых рыб.
В наше время черная икра стала настоящей редкостью. В связи с резким сокращением популяций осетровых в естественной среде ее лов запрещен, поэтому большинство черной икры теперь производится в рыбоводных хозяйствах. Однако число таких хозяйств ограничено, что и приводит к высоким ценам на этот деликатес.
Факторы, влияющие на ценообразование
Красная икра, в свою очередь, производится в больших объемах от диких тихоокеанских лососей, выловленных в водах Дальнего Востока. Наибольшее количество икры получают от горбуши, кеты и кижуча. Однако объемы производства зависят от условий рыбалки, влияя на наличие и стоимость красной икры на рынке.
Например, в 2025 году вылов составил 335 тысяч тонн лососей, что предполагает достаточное количество красной икры на рынке. Тем не менее, необходимо помнить, что цены на икру растут из-за увеличивающихся издержек в области вылова и транспортировки.
Не только роскошь
С каждым годом икра становится всё более предметом роскоши, значимость которой растет не только из-за её вкусовых качеств, но и из-за социального статуса. В магазинах также появляется икра от искусственно выращиваемых лососей, например, радужной форели, но по качеству она уступает продукции от диких рыб.
Наряду с ростом спроса на искусственно выращенную икру, цена на нее остается ниже, чем на «настоящую» красную икру. Это связано с улучшением технологий аквакультуры и более оптимизированной логистикой.
