Одним из самых популярных способов приготовления рыбы является ее фарширование, и это не сводится лишь к традиционному гефилте-фиш. Фаршированная рыба это кулинарное искусство, позволяющее насытить блюдо разнообразными начинками.
Однако, чтобы создать идеальное фаршированное блюдо, важно удалить основные кости, не потеряв при этом форму рыбы. Эту технику на примере сибаса и тюрбо продемонстрировал шеф-повар московского ресторана Cristal Room Baccarat Мишель Ленц, который обладает большим опытом работы с морепродуктами.
Удаление скелета из обычной рыбы
Удаление костей из сибаса производится следующими этапами:
Сибас должен быть очищен и выпотрошен. Уложите его на бок и сделайте надрез вдоль брюшка до хвоста глубиной около одного сантиметра.Переходите к верхней части рыбы. При помощи ножа отделите кости от мяса, аккуратно продвигаясь вдоль ребер, чтобы сохранить мякоть.Далее, придерживая рыбу, вытягивайте мясо и продолжайте отделение костей, доходя до головы. Отрежьте хребет так, чтобы он минимально захватил мясо.Теперь, вернувшись к хвосту, отделите верхнее филе, следя за тем, чтобы не повредить кожу.После этого отделите нижнюю часть филе, проделывая аналогичные манипуляции с костями.По окончании работ внутрь рыбы протрите влажной тряпкой. Затем сделайте надрез у хвоста для удобства отделения филе.С помощью пинцета удалите все мелкие косточки, тщательно проверяя каждую часть филе.Наконец, остатки хребта у головы и плоские кости лучше всего отрезать ножницами. Рыбу следует поместить в ледяную соляную воду на 1-2 часа, чтобы она подготовилась к приготовлению.Готовая рыба будет выглядеть идеально, что позволит её запечь с лимоном или нафаршировать овощами.
Удаление скелета из плоской рыбы
Процесс удаления костей из плоской рыбы, такой как тюрбо, считается даже более простым:
Уложите тюрбо на темную сторону и сделайте надрез вдоль позвоночника, аккуратно отделяя мясо от ребер.После того как нижняя часть будет полностью освобождена от костей, аналогично обработайте верхнюю часть, поддевая филе.Если рыба не была выпотрошена, удалите легкие и жабры вручную при отделении верхней части.Используя ножницы, начинайте отделять ребра, придерживая рыбу рукой для удобства.Когда ребра будут отрезаны до головы, удалите костные части ножом и продолжите обработку.После выполнения всех шагов, чтобы тюрбо была готова к запеканию с лимоном и белым вином, рекомендуется на 10 минут поместить её в ледяную воду.