Рыбный соус, хотя и не является любимцем всех гурманов, имеет богатую историю, которая восходит к Древнему Риму. Он стал ключевым компонентом в восточноазиатской кулинарии, где по сей день без него не обходится ни одно блюдо.
От античности до современности
Гарум, или ликвамен, был неотъемлемой частью питания древних римлян и греков. По популярности этот соус соперничал с современным кетчупом и производился на побережьях Средиземного моря, а также на Черноморском побережье, где имелась соль и свежая рыба.
Для его подготовки использовали небольшую рыбу, такую как анчоусы, и более крупные виды, которые ферментировались от двух до трех месяцев в больших глиняных сосудах на солнце. Процесс был настолько ароматным, что по законодательству римлян фабрики для производства гарума должны были находиться далеко от жилых районов. Получившуюся прозрачную массу разливали в терракотовые кувшины, а остатки использовали в кулинарии, благодаря высокому содержанию белка и минералов.
Разнообразие и популярность
Существовало много сортов гарума, наиболее почитаемым считался соус из скумбрии. Плиний Старший даже называл его «восхитительной влагой». Этот соус порой стоил столько же, сколько дорогие духи. Однако не все римляне были в восторге от гарума: философ Сенека высказывался о нем как о «дорогостоящей вытяжке из ядовитой рыбы». В то время как элита наслаждалась лучшими сортами, рабы вынуждены были довольствоваться более дешевыми вариантами.
Азиатские традиции
Неясно, как рыбный соус нашел свой путь в Азию, но однажды появившись, он стал основным ингредиентом кухонь Вьетнама, Японии и Таиланда. Во Вьетнаме соус под названием нуок-мам изготавливают из анчоусов с добавлением чили, в Японии выбирают местные рыбы или кальмаров, а в Тайланде — пользуется популярностью нам-пла с перцем чили. Сегодня без рыбного соуса невозможно представить множество блюд, и его история продолжает нас завораживать.
