Паста – это не просто продукт, а настоящее искусство, и выбор пшеницы играет в этом жизненно важную роль. Твердые сорта пшеницы, известные как дурум, становятся основой качественной пасты. В отличие от мягких сортов, которые делают макароны липкими и разварившимися, твердые сорта обеспечивают идеальную текстуру.
Разница между группами пшеницы
Твердые сорта, классифицируемые как группа А, отвечают за высокие стандарты качества. Продукция из семолины — крупки, получаемой из этих сортов, наделена характерным янтарным цветом благодаря каротиноидам, содержащимся в ядре. Это высококачественное сырье гарантирует не только стойкую структуру, но и превосходный вкус, что позволяет макаронам сохранять форму при варке и идеально впитывать соусы.
Напротив, макароны из мягких сортов пшеницы, обычно относимые к группам Б и В, имеют низкое содержание белка. Это приводит к тому, что такие изделия быстро теряют форму и становятся разваристыми, что негативно сказывается на их вкусовых качествах.
Технология производства: как создать идеальную пасту
Процесс изготовления макарон также играет ключевую роль. Экструзия, то есть формирование теста через специальные матрицы, определяет финальную текстуру продукта. Использование бронзовых матриц создает шероховатую поверхность, которая прекрасно удерживает соус, делая блюдо более гармоничным. В то же время тефлоновые матрицы придают гладкость, но соусы не задерживаются на такой пасте.
Важнейший этап – сушка. Идеальная паста должна сушиться при низких температурах в течение длительного времени. Это позволяет сохранить структуру клейковины и все полезные вещества в продукте.
Выбор качественной пасты: на что обратить внимание
При выборе макарон важно читать состав на упаковке. Макароны высшего качества должны содержать только муку из твердых сортов пшеницы и воду. Исключение составляют добавки в виде яиц, относящихся к специальной лапше.
Обратите внимание на содержание белка: для высококачественной пасты этот показатель должен быть не ниже 12 граммов на 100 граммов продукта. Это обеспечивает не только высокую питательную ценность, но и то чувство насыщения, за которое мы ценим пасту.
