Мясной клей: скрытая угроза на вашем столе

18 февраля 2026, 19:32

Микробная трансглютаминаза, известная как мясной клей, представляет собой фермент, который обеспечивает соединение кусков мяса, рыбы или творога в однородную массу. Этот добавленный элемент широко применяется в производстве колбас, крабовых палочек и различных видов сыров, позволяя использовать остатки и менее качественные ингредиенты, что снижает себестоимость и увеличивает срок хранения продуктов.

Несмотря на запрет использования мясного клея в России, некоторые производители продолжают его применять, скрывая под терминами подобно стабилизаторы и ферменты на грибковой основе. Однако недавние исследования указывают на то, что этот добавочный компонент далеко не безвреден.

Чем опасен мясной клей?

  • Проблемы с кишечным барьером: Исследования показывают, что микробная трансглютаминаза может увеличивать проницаемость кишечной стенки, что способствует попаданию токсинов и аллергенов в кровь. Это явление, известное как синдром дырявого кишечника, может привести к хроническим воспалительным процессам и аутоиммунным реакциям. Например, в мае этого года Роскачество обнаружило наличие этого фермента в популярном твороге, что особенно опасно для людей с целиакией.
  • Нейродегенеративные заболевания: Согласно исследованиям, проведенным учеными из Великобритании, Германии и Израиля, данный фермент может способствовать образованию амилоидных бляшек, характерных для болезни Альцгеймера, нарушая обмен белков в нервной системе.
  • Риск онкологии: Долгосрочное употребление продуктов с трансглютаминазой может перегружать иммунную систему и изменять баланс кишечной микрофлоры, что, согласно российским ученым, является фактором риска колоректального рака.
  • Опасность отравления: Фермент часто используется для восстановления низкокачественного сырья, например, в крабовых палочках, изготовленных из залежалой рыбы, что значительно увеличивает риск пищевых отравлений.

    • Как защитить себя?

    • Приобретайте цельные куски мяса и рыбы их текстура отличается плотными волокнами и жировыми прожилками.
    • Будьте внимательны в ресторанах и при заказе готовой еды, проверяйте состав и срок годности.
    • Сократите потребление переработанных продуктов: дёшевые колбасы, рыбные палочки и долгохранящиеся сыры.
    • Выбирайте проверенных поставщиков из фермерских лавок и эко-маркетов.
    • Внимательно изучайте этикетки; потенциально опасные наименования: E1414, микробная трансглютаминаза, ферментный препарат, текстурант.
    • Ограничьте такие продукты для детей, беременных и людей с аутоиммунными заболеваниями.

    Интересный факт:

    В молекулярной кухне трансглютаминаза используется для создания оригинальных блюд, таких как мясные цветы из фарша или комбинированные стейки, что превращает доступные продукты в нечто уникальное.

    Хотя полностью исключить трансглютаминазу из рациона трудно, уменьшить её количество в питании вполне реально. Чем меньше переработанных продуктов на столе, тем меньше риски для здоровья, пишет источник.

    Источник: Кадровый центр ДЗМ
    Больше новостей на Cafepenki.ru