Сложно не заметить парадокс: в магазине можно найти знаменитый голубой сыр с характерными белыми прожилками, в то время как плесень на домашнем хлебе вызывает желание немедленно избавиться от него. Однако причина этого явления кроется не в снобизме или высокой цене, а в типе плесени, месте её произрастания и глубине проникновения в продукт.
В данной статье рассматриваются нюансы производства плесневых сыров, опасности случайной плесени на хлебе и то, как правильно вести себя, если подвергнуться встрече с плесенью в пищевых продуктах.
Плесень как ингредиент: кто обитает в голубых сырах
Плесень в голубых сырах не появляется случайно — её добавляют нарочно. Используемые культуры, в частности, Penicillium roqueforti, дают сыру желаемую текстуру, вкус и аромат. Рокфор, например, изготавливается в традиционных условиях — влажных пещерах, где плесень создаёт уникальный профиль продукта. В современных технологиях контролируются все параметры: температура, влажность и даже способ прокалывания сыра для доступа кислорода. Это необходимо, чтобы получить нужный вид плесени и избежать нежелательных бактерий.
Почему с хлебом всё иначе: невидимые корни
С хлебом ситуация гораздо сложнее. Плесень образует тонкие нити, или гифы, которые проникают внутрь продукта. Особенно это заметно в мягких и пористых видах хлеба. При этом необходимо помнить о том, что некоторые грибки могут выделять микотоксины, которые опасны для здоровья. Поэтому просто срезать плесень с хлеба нельзя: рекомендации экспертов — выбрасывать продукт целиком.
Это же касается и других влажных продуктов, как варенье или мягкие фрукты, поскольку плесень может распространяться глубже, чем это видно внешне.
Что делать, если сыр заплесневел, но по структуре твёрдый?
Ситуация с твёрдыми сырами, такими как пармезан, и вовсе иная. Если на них появилось пятно плесени, это можно исправить: нужно срезать не только само пятно, но и 2-3 см по окружности, так как грибковые нити могут уходить глубже. В случае мягких сыров, таких как бри или рикотта, лучше их сразу утилизировать, так как риск отравления высок.
Необходимо помнить, что плесень на мягких продуктах требует осторожности, особенно если речь идёт о здоровье детей или людей с ослабленным иммунитетом. Проще всего — выбросить испорченный продукт, чем гадать о безопасности.
